Escrito especialmente para La Huella del Coyote Universidad Xochicalco de mi colega y amigo Gerardo Ortega. La foto, por cierto, son platos de almejas en aguachile que comimos en SQ.

A LA CÉSAR LO QUE ES DE LA CÉSAR

Por Daniel Salinas Basave

La historia nos ha demostrado con ejemplos de sobra que las lenguas y los dioses mueren, pero las costumbres culinarias son eternas. Una cultura en el exilio o dominada por otro pueblo más fuerte, suele ir perdiendo poco a poco su idioma y apagando sus creencias religiosas para adoptar la lengua y los dioses de la cultura dominante, sin embargo nunca renunciará a su comida. La cocina es lo último que se pierde y es llevada por el mundo como sello de identidad y carta de presentación. De igual forma, el primer gran síntoma de transculturización de una metrópoli, son los olores que arrojan las cocinas de los restaurantes o puestos callejeros establecidos por los foráneos. La primera señal para detectar la presencia de un grupo migrante en determinado país es la aparición de su comida típica. Si atendemos a sus orígenes históricos, no es una casualidad ni un capricho que la carta gastronómica de presentación de los mexicalenses ante el mundo sea la comida china. Si no has comido arroz cantonés bajo un sol de 40 grados y sobre una tierra a la que cada cierto tiempo le da por temblar, es que no has ido a Mexicali.

En el mundo existen ancianas gastronomías milenarias y también gastronomías emergentes en plena fase de desarrollo y mutación. En una tierra como Baja California, cuyas efemérides históricas son adolescentes y cuya población es en su mayoría migrante, la cocina es una rica fusión de estilos en permanente evolución. Con un Pacífico que es cuerno de abundancia, unas tierras benditas por los dioses del vino y una mente siempre abierta para dar la bienvenida a otras culturas, es de esperarse que Baja California pueda darnos más de una gran sorpresa cuando de comida hablamos. Cierto, la disertación nos lleva a hablar de la cocina Baja-Med, pero hoy aprovecharemos el espacio para hablar del gran símbolo culinario tijuanense: la Ensalada César.

Cierto, este no es el platillo que uno asocia con el estereotipo universal de lo tijuanense y aunque se come en muchos restaurantes del mundo, la realidad es que no son muchos los que conocen el origen de esta ensalada. Sería interesante poner a prueba a algún intelectual que se las de culto y preguntarle por la historia de nuestras lechugas. Es posible que le responda, citando a Suetonio en latín, que esa ensalada era la favorita de los césares romanos, que era el platillo de los patricios y que en la Eneida de Virgilio se narra su origen. Cierto, el nombre del platillo hace que asociemos su origen con un tipo de blanca túnica, sandalias y corona de laurel y no con un burrito rayado de la Avenida Revolución, pero lo cierto es que aunque a la fecha sigue habiendo debates sobre su paternidad, lugar y fecha de nacimiento, casi todos estamos de acuerdo en que nació en Tijuana. Eso sí, los debates en torno a la manera en que esas lechugas romanas fueron bañadas por vez primera con aceite de oliva, crotones fritos, huevo duro y pimienta negra, siguen siendo acalorados. No es que el origen de la Ensalada César se pierda en la noche de los tiempos ni es necesario convocar arqueólogos para desenterrar su mito, pero aún siendo una historia tan reciente, no le faltan leyendas ni versiones contrastantes. Nuestra ensalada tijuanense no ha cumplido ni siquiera un siglo y sin embargo no somos capaces de llegar a un acuerdo sobre la manera en que se dio la primera preparación, que se remonta al año 1924. Eso sí, sabemos a ciencia cierta que el hombre que inmortalizó su nombre en las lechugas fue Cesar Cardini, quien la patentó en 1948 (si bien los enterados afirman que lo patentado es la salsa, no la ensalada). Sin embargo, como sucede en las mejores intrigas románticas, el hombre que ha dado el legal apellido no es necesariamente el padre de la criatura. Cesar Cardini bautizó a la ensalada pero… ¿significa eso que es su padre? El chef Livio Santini tiene algo que decir al respecto, pues la leyenda cuenta que él es el autor material del platillo. La versión tijuanense de la historia, dice que la ensalada fue creada en el Hotel César Palace a donde una noche llegaron unos pilotos estadounidenses pidiendo cenar una ensalada. Como no había demasiadas provisiones de verdura en la alacena, Livio improvisó con unas lechugas romanas y un poco de huevo, pedazos de pan frito y aceite de oliva. En sus primeros años, antes de ser patentada, le llamaron ensalada de los aviadores y sin querer queriendo empezó a transformarse en un plato típico de aquel hotel que los turistas estadounidenses visitaban para probar las célebres lechugas con pan frito. Aunque no arrastra consigo tantos y tan encarnizados debates como la Margarita, a la que se le atribuyen al menos cinco orígenes distintos, existe una versión que habla sobre un supuesto nacimiento ensenadense de la César, algo que el orgullo tijuanense, obvia decirlo, se empeña en negar. Con el tiempo la receta se fue sofisticando un poco más, pues el pollo asado y la salsa de anchoas no formaban parte de la original ensalada de los aviadores. Años después, la decadencia de la Avenida Revolución alcanzó al mítico Cesars y aunque la ensalada fundacional podía pedirse en restaurantes de todo el planeta, era imposible probarla en la Avenida Revolución, el sitio exacto de su nacimiento. Por fortuna, la familia Plasencia tuvo la visión y la creatividad para traer de regreso a la César a su templo fundacional, poniendo a funcionar un restaurante de época en el sitio exacto donde hace unos 87 años, unos pilotos aviadores degustaron por vez primera las lechugas romanas de Cardini. A la César lo que es de la César. DSB